Szczypta wiedzy

Co to jest sous vide Sous vide (fr. w próżni) – to metoda gotowania potraw lub ich składników w szczelnie zamkniętych foliowych workach, w wodzie o relatywnie niskiej temperaturze, która nigdy nie przekracza stu stopni. W praktyce, niektóre mięsa przygotowane tą metodą podgrzewane są do zaledwie 60 stopni Celsjusza. I choć gotowanie potraw w worku to coś, o co oskarżalibyśmy raczej podrzędny fast-food, sous vide jest techniką stosowaną głównie w ekskluzywnych lokalach. Być może z uwagi na trud, jakiego wymaga przygotowywanie w ten sposób potraw. Trud, który dodajmy naprawdę się opłaca.

Zalety próżni:

Co daje gotowanie jedzenia w próżniowej torbie? Wbrew pozorom, całkiem dużo. Po pierwsze, aromat i smak pozostaje w całości w potrawie, nie zaś w wodzie, w której ją gotowaliśmy. Po drugie, po kuchni nie roznoszą się wątpliwej jakości zapachy gotowanego kalafiora czy ryby. Po trzecie wreszcie, próżniowy worek zatrzymuje nie tylko aromaty warzyw czy mięsa, ale także ich wartości odżywcze, kolor i strukturę składników. Ponadto, metodę te możemy stosować także do gotowania wstępnie już przygotowanych potraw, na przykład przesmażonego mięsa. A co z wadami próżniowej kuchni? Tych również nie brakuje.

Domowa próżnia:

Jeśli nie posiadamy urządzenia, które samo dobiera i utrzymuje odpowiednią temperaturę, możemy gotować próżniowo także w warunkach domowych. Domowy Sous Vide powinien składać się z wytrzymałych i odpornych na wysoką temperaturę worków do gotowania na parze. Przyda się rzecz jasna garnek i termometr. Jeśli mamy możliwość zapakowania naszej żywności próżniowo, warto to zrobić. W przeciwnym razie, zadbajmy o to, by w naszym woreczku pozostało jak najmniej powietrza. Temperaturę gotowania dobieramy zależnie od rodzaju potrawy i składników, a następnie kontrolujemy ją za pomocą termometru. Jeśli za bardzo wzrośnie, możemy dorzucić do garnka kilka kostek lodu.

Warto pamiętać, by doprawić nasze mięso lub warzywa zanim zaczniemy je gotować, w przeciwnym razie ciężko będzie ten błąd naprawić na talerzu. Jeśli wszystko poszło według planu, a mięso gotowaliśmy odpowiednio długo, możemy cieszyć się naszym pierwszym, prawdziwym daniem sous vide.

Co z tą apetyczną, chrupiącą skórką mięsa? Niestety, w sous-vide jej nie uzyskamy, ponieważ nie zajdą reakcje Maillarda. Dlatego też możemy zastosować hybrydę sous-vide i smażenia. Wystarczy, że na koniec wrzucimy kawałek mięsa na rozgrzany tłuszcz Kaczy czy Gęsi. Nie przesadźmy jednak z tym drugim etapem i smażmy krótko, jedynie by ładnie przybrązowić mięso. Jednak podczas smażenia temperatura mięsa wciąż będzie rosła, więc warto ustawić w sous-vide jej wartość nieco niżej od tej pożądanej w produkcie finalnym, np. o 5 stopni.