Szczypta wiedzy

Zbyt długie smażenie może doprowadzić do wysuszenia delikatnego mięsa czy ryby. Jak można tego uniknąć. Na pomoc może przyjść ratownik w postaci zewnętrznej pokrywy, która będzie chronić przed bezpośrednim kontaktem obiektu z gorącym tłuszczu. Kto jest tym ratownikiem? Panierka albo ciasto, które pełnią rolę izolatora. Możesz użyć drobno rozdrobnionej lub gruboziarnistej bułki tartej czy płatków. Albo przygotować ciasto. To na bazie mąki glutenowej zapewni bardziej gliniastą, twardą otoczkę, zaś mąka bez glutenu, np. ryżowa stworzy cieńszą, bardziej chrupiącą powłokę. W przypadku produktów wysokoskrobiowych takich jak ziemniaki, stosowanie izolatora jest niepotrzebne, ponieważ one same stworzą sobie taką ochronną warstwę.

Na co zwrócić uwagę przy smażeniu?

Co jeszcze jest ważne podczas smażenia? Odpowiednie rozgrzanie tłuszczu. Pomocna będzie tutaj informacja o punkcie dymienia, czyli temperaturze, po przekroczeniu której zachodzi jego rozpad, a w rezultacie powstawanie szkodliwych substancji.

WYSOKI PUNK DYMIENIA

Dlaczego temperatura jest tak istotna?

Po włożeniu produktu do oleju, czerpie on z niego energię na to, by odparować wodę ze swojej powierzchni. Tym samym temperatura tłuszczu spada. Jeśli już na początku medium będzie niewystarczająco gorące, to odparowanie wody będzie spowolnione albo nawet zatrzymane. Proces smażenia wydłuży się. Skutkiem może być też zbyt tłusty kotlet. Dlaczego? Ponieważ nie będzie on wytwarzał wystarczająco szybko „płaszcza ochronnego” z pary wodnej, który „chroni” go przed wnikającym w głąb tłuszczem. Nie powinno się również smażyć zbyt wielu rzeczy (kotletów, placków itd.) na raz. W tym tłumie każdy pojedynczy kotlet będzie chciał pobrać energię, by się ogrzać i po prostu może jej zabraknąć.